Le Pain de l’Oustal, un pain magique

Publié le 5 février 2019

De comptable à paysanne-boulangère, il y a plusieurs pas que Françoise Fernandez a franchis grâce à sa persévérance. L’aventure professionnelle s’est transformée en aventure humaine.

Avec le recul, ce fut un mal pour un bien : pourtant, quand Françoise Fernandez perd son emploi en 2007, le choc est dur à encaisser. Cette double active travaillait comme comptable à Toulouse et sur la ferme familiale de 35 ha polyculture-élevage avec son frère Michel à Goudex. De petits boulots en remplacements, pas facile à 47 ans de trouver un nouveau poste. Trop jeune pour partir à la retraite, elle comprend vite aussi que les employeurs lui préfèrent des juniors. Elle réfléchit et « revenir à la terre, mère nourricière » lui apparaît alors évident. Elle envisage de créer une table d’hôtes. La grande maison familiale serait idéale mais l’éloignement géographique de Goudex la fait renoncer. 9 mois de formation Cette bâtisse, construite en 1740, véritable tanière de la famille, est équipée d’un four à bois. « J’ai alors réalisé que ce four pouvait servir à ma reconversion professionnelle », se souvient Françoise Fernandez. Elle reprend son cartable et part en formation pour adultes de CAP Boulangerie. Pendant neuf mois, elle apprend les bases du métier au CFA du Comminges, à Gourdan-Polignan. Elle complète les cours théoriques par un stage dans une boulangerie traditionnelle à Samatan. « Ce fut difficile de trouver des patrons, je n’ai convaincu qu’avec ma volonté d’acier, reconnaît-elle. Nadine et Jimmy, des Délices de la fontaine, ont été les seuls à me donner ma chance ».

À peine son CAP en poche, elle se lance. Pendant six mois, elle fait des essais selon le cahier des charges qu’elle s’est fixé : de la farine bio, des variétés anciennes et 100% de levain naturel. Entre le dosage adé
quat eau-farine et la température du four, elle ne compte pas de fournées ratées avant d’arriver au pain cuit à point. « Il m’a fallu oublier une bonne partie de ce que j’avais appris en formation, où l’on nous apprend à travailler avec de la levure et des fours modernes. Je veux fabriquer
du pain de qualité, pour nourrir les clients en conscience », avance-t-elle