L'équipe de choc de l'AFP (de g. à dr.) Jean-Pierre Chourrout, Claude Laborde, André Bazerque, Christian Lamary, Valérie Dominé, Claude Floch

La Tomme des Pyrénées se décline au pluriel

Publié le 10 mai 2012

Le soulagement était visible dans les rangs de l’Association des Fromagers Pyrénéens (AFP), lors de la conférence de presse donnée dans ses locaux d’Auzeville, le 4 avril dernier. De fait, cette association – qui regroupe presque tous les acteurs des différentes filières fromagères des Pyrénées – vient d’obtenir de l’INAO la nomination d’une commission d’enquête pour l’extension de l’IGP Tomme des Pyrénées. « Pas de quoi fouetter un chat », pourrait-on se dire de prime abord. Et pourtant, pour qui a déjà eu affaire à l’Institut National des Appellation d’Origine, c’est une étape cruciale du processus de reconnaissance. Sans compter que le cas de la Tomme des Pyrénées sort de l’ordinaire, avec toutes les conséquences que cela peut avoir auprès d’un établissement public qui préfère quand tout rentre bien dans des cases. Sans compter enfin que ce « feu vert » représente l’aboutissement de près de 15 ans de discussions et de négociations plus ou moins houleuses entre les différents groupements de producteurs et d’industriels du secteur. Retour sur une histoire qui n’a rien d’un long fleuve tranquille…

Au commencement était un Label Rouge…

Avant 1996, il y avait un label rouge « tomme des Pyrénées ». Ce fameux fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée, avec sa fausse croûte en plastique noir, est propriété de l’Association des Fromagers Pyrénéens, qui fédère plusieurs transformateurs autour du groupe laitier 3A. Quand les Indications Géographiques Protégées ont été créées en 1996, la France a alors automatiquement converti en IGP, au moyen d’une procédure simplifiée, 360 signes officiels de qualité, dont la tomme des Pyrénées. Problème, cette procédure ne comportant pas d’enquête publique, nul ne s’est inquiété de savoir s’il y avait d’autres fromages traditionnels dans les Pyrénées… Ce qui n’a franchement pas été du goût des producteurs de tomme au lait cru, qui se trouvaient de fait dans l’interdiction d’utiliser le nom « Pyrénées » pour leurs produits. Ces derniers se sont alors constitués en Fédération « Tomme des Pyrénées aux laits crus », avec 7 transformateurs, deux associations de fromagers fermiers et des affineurs. Avec pour but d’obtenir de l’AFP qu’elle rouvre le dossier de l’IGP pour l’élargir aux fromages au lait cru, puisque seul le détenteur officiel de l’appellation est en mesure de déposer une demande de modification. « On a vécu des moments pour le moins épiques », souriait Claude Laborde, Président de l’AFP, lors de la conférence de presse. « Il a fallu des années pour que nous nous mettions tous d’accord, avec l’appui de la DRAAF, du Conseil Régional et des structures professionnelles agricoles de la région, dans le rôle d’arbitres. Mais nous y sommes arrivés et en 2005, AFP et Fédération tommes des Pyrénées aux laits crus se sont rapprochés. » Depuis, l’AFP est donc ouverte à l’ensemble des productions fromagères existant sur la chaîne des Pyrénées, qu’elles soient fermières, artisanales ou industrielles, qu’elles soient au lait pasteurisé ou cru, et qu’elles soient au lait de vache, de brebis, de chèvre ou mélangés. « S’il y a eu consensus pour intégrer toutes les productions fromagères dans notre association, il restait tout de même à convaincre l’INAO qu’il était justifié de demander une même IGP pour tous ces produits », ajoutait Christian Lamary, producteur de lait dans l’Ariège et Président de la fédération Tommes aux laits crus. Comme on peut s’en douter, ce n’était pas gagné…

Parcours du combattant

C’est en décembre 2009 que les choses sérieuses ont débuté. L’AFP a déposé à l’INAO une demande de modification de l’IGP portant sur 2 points. D’une part, l’agrandissement de l’aire géographique de l’appellation, avec l’extension aux zones des massifs de l’Aude et des Pyrénées Orientales. Et d’autre part, son élargissement aux tommes des Pyrénées au lait cru, au lait traité thermiquement, au lait de vache, de chèvre et de mélange de lait (vache/brebis, vache/chèvre ou chèvre/brebis). « C’était à ce point inhabituel que l’INAO n’a pas voulu nommer de commission d’enquête, comme c’est de coutume », poursuit Claude Laborde. « L’Institut a préféré désigner, en février 2010, une commission de réflexion, pour comprendre comment on pouvait élire sous un même cahier des charges des produits très différents, aux modes de production variés. Il faudra quasiment 2 ans de travail, de nombreux allers-retours de délégations, de dossiers et de courriers entre l’INAO et nous, puis l’intervention décisive de Michel Sallenave, DRAAF de Midi-Pyrénées, à Paris en janvier 2012, pour obtenir qu’une commission d’enquête soit mandatée. » Même alors, tant que les membres de cette commission n’étaient pas désignés, tout pouvait encore basculer. D’où le ouf de soulagement quand, en avril dernier, les noms des commissaires enquêteurs ont été révélés. « Attention, rien n’est encore gagné », relativise Claude Floch, directrice de l’AFP. « La suite risque d’être aussi longue et difficile. » Jugez plutôt. La commission d’enquête doit rendre un 1er rapport d’étape en mars 2013. Vue la complexité du dossier, Claude Foch ne pense pas que le Comité National IGP validera le travail de la commission d’enquête avant fin 2013. Une fois le cahier des charges validé, il y a une procédure nationale d’opposition. C’est-à-dire que pendant 2 mois, toute personne ou organisme peut déclarer être opposé au projet, pour quelque motif que ce soit. Passée cette étape, l’INAO transmet le dossier au ministère de l’agriculture qui l’envoie à Bruxelles. Compte tenu des délais généralement constatés, cela devrait arriver au mieux fin 2014. L’Union Européenne dispose ensuite d’un an pour donner une réponse. Donc à l’automne 2015, si tout va bien, Bruxelles publiera le décret au journal officiel européen. Mais là encore, tout pays de l’Union Européenne peut faire opposition, pendant les 6 mois qui suivent la publication. « Dans le meilleur des cas, on sablera le champagne à la mi-2016 », estime André Bazerque, Président de l’Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées, membre de l’AFP. « En attendant, notre rôle est de prévenir ou anticiper toute opposition, comme celle de l’Espagne par exemple, en relayant notre action auprès des Pouvoirs Publics et des politiques et en rencontrant l’ensemble des partenaires de la chaîne pyrénéenne. »

Mobilisation générale

« Il va falloir mettre de l’huile dans les rouages », lance Jean-Pierre Chourrout, Président l’Union des Producteurs Fermiers, membre de l’AFP. « Un des enjeux qui nous attendent sera de faire le point sur le nombre de producteurs qui peuvent rentrer dans la démarche IGP et les préparer aux exigences du futur cahier des charges. À l’heure actuelle, si l’ensemble des producteurs fermiers pourraient d’ores et déjà y rentrer, on estime que 2/3 des producteurs qui livrent en entreprise le pourraient, avec un minimum d’adaptation. C’est pour le dernier tiers qu’il nous faut être vigilants. » De fait, certaines exploitations avec des quotas relativement élevés, de l’ordre des 400 à 500.000 litres et plus, n’ont pas le nombre d’ha de pâture/animaux requis par le cahier des charges. Un gros travail d’information et de sensibilisation attend donc les équipes de l’AFP. Mais le jeu en vaut la chandelle. L’identification d’un produit à son terroir est primordiale pour maintenir une dynamique économique sur un territoire. Et ces fromages, qu’ils soient au lait cru ou pasteurisé, font vivre de nombreuses exploitations et entreprises des vallées pyrénéennes, en amenant de la valeur ajoutée dans ces zones difficiles. « Et pour ce faire, une démarche collective et globale vaut largement mieux que de créer un signe officiel de qualité au bout de chaque vallée», résume Jean-Pierre Chourrout.