On ne change pas une formule qui gagne

Par Sébastien Garcia • 22 juin, 2017 • Catégorie: A LA UNE, Aménagement du territoire, Economie, Elevage, Galeries photos

Pour la 3ème année consécutive, Interbev* ouvrait grand les portes des acteurs de la filière Élevage et Viande française, partout sur le territoire national. L’objectif de l’opération est de valoriser les métiers qui composent la filière, envoyer un message positif et transparent à la société civile, aux médias et aux élus, et enfin partager les valeurs, le goût et la qualité de ces produits qui contribuent à la sauvegarde du terroir et des territoires français. En Haute-Garonne, c’est à St Gaudens qu’avaient rendez-vous grand public et professionnels, le 18 mai dernier au matin. Au programme : visite de l’abattoir, visite du centre d’allotement ovin de Terre Ovine, présentation de l’exploitation bovine d’un éleveur qui met en œuvre le pâturage tournant dynamique et enfin visite du Leclerc de St Gaudens et de sa cave de maturation des viandes.

Notre retour sur cette journée particulièrement chargée et riche d’enseignements vous est proposé en plusieurs parties. Pour débuter, nous avons choisi de nous attarder sur l’abattoir de St Gaudens.

 

L’abattoir : l’indispensable lien entre l’élevage et la transformation

 

Indispensable au maintien d’une activité d’élevage viable, un abattoir reste un lieu mal connu du grand public et même des éleveurs, pourtant ses principaux utilisateurs. Avec 7.000 tonnes abattues par an, le Maire de St Gaudens, Jean-Yves Duclos, rappelait en introduction combien l’activité économique générée par cet outil est importante pour le dynamisme de la région de St Gaudens, le développement des circuits courts et la sécurisation de l’emploi sur le Comminges. Éric Barnay, le directeur de l’abattoir mais aussi Vice-président d’Interbev Occitanie, s’est donc fait un point d’honneur de répondre à toutes les questions des participants de Made in Viande, pendant les deux heures qu’a duré la visite. Suivez le guide !

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Files d’abattage : La tuerie commence à 5 h. pour se terminer à midi. À cause du travail répétitif et matinal, ces tâches sont considérées comme travail pénible. Étonnement, plusieurs femmes présentes parmi les employés qui dépècent les bêtes tout juste abattues. Les carcasses passent à différents postes, pour être vidées, découpées et débitées. Pattes avant, mamelles, tête, cornes et queue sont jetées. Le reste est valorisé. (retrouvez le diaporama de l’évènement en cliquant sur la photo)

 

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L'Agneau est la production qui monte. Il y a 10 ans, l'abattoir traitait 300 tonnes d’agneaux par an. En 2016, c’était 1.000 tonnes, soit 1.200 à 1.500 par semaine. L'agneau représente 14% de l’activité de l’abattoir, mais aussi 40% du temps de travail… « C’est une activité très chronophage », explique Éric Barnay. « Pour un temps de travail presque équivalent, vous abattez une vache de 400 kg, alors qu’un agneau en pèse 18. » L’établissement s’est doté d’une nouvelle chaîne de convoyage pour « dépénibiliser » le travail des employés pour bouger les carcasses, tirer la laine, etc. Aujourd'hui, un nouvel employé ou un remplaçant peut maîtriser la technique en quelques heures, contre plusieurs mois il y a 10 ans. Enfin, le convoyage mécanique des carcasses fait qu’elles n’entrent plus en contact les unes avec les autres lors des déplacements sur la ligne. Un atout de plus pour la sécurité sanitaire. (retrouvez le diaporama de l’évènement en cliquant sur la photo)

 

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Salle de découpe : L’abattoir offre une prestation de découpe. Ce travail, réalisé à l’unité et à la demande, ne représente que 2,5% des volumes abattus. Si les 7.000 tonnes annuelles occupent 30 personnes, les 175 tonnes vendues en pièces emballées sous vide et expédiées en barquettes aux clients, font travailler quatre personnes à temps plein. Du vrai « cousu main », selon Éric Barnay. (retrouvez le diaporama de l’évènement en cliquant sur la photo)

 

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L’abattoir n’est que prestataire de service. La personne qui amène un animal récupère tout, y compris la peau et les abats. S’il y a un renouveau des produits tripiers, le marché reste encore loin de ses volumes des années 50. Il y a peu, le boyau d’agneau se vendait aux alentours de 2€ pour la fabrication de saucisse. Mais l’agneau des Pyrénées, abattu très jeune à 18 kg, n’a pas un boyau assez gros, ni assez résistant pour le calibre des saucisses vendues actuellement. Ce marché a été capté par l’Espagne. C’est donc un manque à gagner de 3.000 € par semaine sur les volumes d’agneaux abattus à St Gaudens. (retrouvez le diaporama de l’évènement en cliquant sur la photo)

 

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Juste après abattage, la peau est enlevée. Elle représente 10% du poids de la carcasse. L’abattoir traite les peaux fraîches avec du sel. Il en consomme ainsi 30 tonnes par mois. Celles-ci peuvent être valorisées dans la confection d’articles en cuir, mais la qualité nécessiterait d’être améliorée pour être réellement économiquement intéressante. Il faut donc éviter toute griffure ou égratignure du vivant de l’animal. Actuellement, une peau d’agneau est vendue environ 35 € et celle d’une vache, 50 €. (retrouvez le diaporama de l’évènement en cliquant sur la photo)

 

* L’association nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes (Interbev), fondée en 1979, est une association regroupant les principaux acteurs de la filière viande bovine. Son rôle est de défendre et de valoriser les intérêts communs de l’élevage et des activités industrielles, artisanales et commerciales de la filière.

 

 

Le saviez-vous ?

Les Agneaux des Pyrénées abattus très jeunes, à la redescente des estives. Leur goût est donc moins fort que le « mouton » classique. Un avantage puisque le goût prononcé du mouton standard est une des causes principales de la baisse de consommation, notamment chez les jeunes.

La distribution du porc en France est très organisée. On peut manger, à Toulouse, un porc abattu la veille en Bretagne. Production confidentielle dans le Comminges, l’élevage porcin local trouve ses débouchés principalement dans les boucheries traditionnelles. Un créneau pourrait exister aussi en haut de gamme avec le porc noir de Bigorre. Mais la mise en place est plus compliquée que pour le porc standard. Il faut notamment adapter la réglementation. Le jambon de Serrano, par exemple, est vendu avec le pied et les onglons. Ce qui fait l’authenticité de ce produit est, en France, est considéré comme non-conforme. Toute présence d’onglon est donc interdite dans les abattoirs. Un dossier d’agrément est en cours depuis… 7 ans avec les services vétérinaires et sanitaires. Sa validation permettrait de passer jusqu’à 150 porcs supplémentaires par semaine, au vu de la demande.

6.000 tonnes de carcasses prêtes à consommer sortent. À côté, il y a 2.000 tonnes de sous-produits et déchets (suifs, contenu des panses non digéré, etc.). Pour l’abattoir, l’élimination des déchets coûtent quasiment 300.000 € par an. Les pailles et fumiers utilisés par l’abattoir sont repris par des agriculteurs locaux, dans le cadre d’un plan d’épandage.

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