Produit gastronomique traditionnel et emblématique, le jambon sec fait partie du patrimoine et de l’art de vivre du Sud de l’Europe. Qu’il soit de Parme, de Huelva ou encore de Lacaune ou Noir de Bigorre, il constitue un élément identitaire fort, qui représente également une activité économique importante dans les régions où il est produit. Pour la première fois, le Congrès Mondial du Jambon Sec se tenait en France, les 25 et 26 juin prochain. 300 congressistes en provenance de l’Europe entière ont fait le déplacement à Toulouse. La Ville Rose s’est logiquement imposée pour les organisateurs, la région Midi-Pyrénées étant productrice de jambons secs de qualité à forte notoriété.

Un congrès né en Espagne

Tout a commencé en 2001, quand des membres de l´Association pour la Promotion des Produits Carnés de Cordoue (APDECCOR) ont décidé d´organiser un événement majeur dédié spécialement au jambon sec. De fait, le développement du marché des jambons secs sous signe officiel de qualité et d’origine a été accompagné d’intenses travaux de recherche initiés, au début, par les producteurs espagnols de jambons issus des porcs ibériques. L’idée de mettre sur pied un congrès mondial est venue du souhait des organismes de recherche espagnols et des AOP* de jambons secs ibériques de donner à ces travaux une plus grande visibilité, faire progresser la connaissance sur ces produits et améliorer les coopérations entre scientifiques. Après le succès de la première édition, il fut convenu de poursuivre, tous les deux ans, la célébration du Congrès dans des régions où il existe une importante filière locale, avec un signe de qualité et un appui des institutions.

Après 6 éditions en Espagne et une au Portugal, le Consortium Noir de Bigorre, appuyé par l´IRQUALIM**, s’est porté candidat, en proposant Toulouse comme ville d’accueil pour 2015. Candidature que le Comité Inter-congrès a approuvé à l’unanimité. « Toulouse est le 2^ème pôle scientifique de France, avec notamment l´École Vétérinaire et l´INRA », rappelle Jesus Ventanas Barroso, Professeur de l’Université d’Extremadura et Président du Comité Inter-congrès. « L’organisation de ce congrès dans la Région Midi-Pyrénées, connue pour ses jambons traditionnels, nous a paru parfaitement justifiée. » Le Syndicat des Salaisons de Lacaune et MIDIPORC, l’interprofession porcine régionale, ont rapidement rejoint l’équipe organisatrice. « En Midi-Pyrénées, nous assistons à l’essor de productions de jambons sous signe de qualité », souligne Yves Da Ros, Président de MIDIPORC et du Comité d’organisation du congrès 2015. « Le Jambon Noir de Bigorre, le Jambon de Lacaune et le Jambon de Bayonne en sont les principaux ambassadeurs. La tenue à Toulouse du Congrès Mondial du Jambon Sec était l’occasion pour les scientifiques et nous, professionnels de toutes les filières régionales de production, d’échanger nos expériences et de bénéficier de l’apport de connaissances déterminantes pour leur avenir. »

La science au service d’une culture gastronomique

Le programme du congrès, le choix des intervenants et des thèmes abordés ont été réalisés par un comité de scientifiques et de professionnels de l’industrie du jambon sec, présidé par Pierre Sans, de l’École Nationale Vétérinaire de Toulouse. Pendant deux jours, des chercheurs et acteurs économiques de la filière du jambon sec, en provenance de toute l’Europe (France, Espagne, Portugal, Italie, Slovénie et Croatie), se sont donc succédé lors de conférences élaborées autour de 4 grands thèmes : systèmes d’élevage et qualité de la matière première ; technologies de transformation et impact sur les qualités du produit ; marchés et innovation produits ; qualités nutritionnelles et organoleptiques. Les sessions étaient traduites en direct en français, anglais et espagnol. « Au-delà des échanges et des découvertes des dernières avancées technologiques dans ces 4 domaines, ce congrès constitue également une vraie opportunité de développer la culture du jambon en France », conclut Yves Da Ros. « En faisant connaître au public les différentes productions européennes, nous voulons valoriser le jambon sec comme un produit culturel, de haute qualité sensorielle et nutritionnelle. »

Pour s’en convaincre, il suffisait de visiter les stands de la douzaine de sociétés du secteur qui exposaient leurs produits dans le magnifique Espace Vanel qui accueillait l’évènement. Et il ne fallait surtout pas rater la dégustation du vendredi soir. Goûter aux meilleurs jambons du monde, au dernier étage de la médiathèque François Mitterrand et sa vue majestueuse sur Toulouse, cela valait amplement le déplacement…